Lo scorso anno, più o meno in questo periodo, avevamo pubblicato alcune ricette tratte dal blog di Antonella, Il luppolo selvatico. Considerati gli apprezzamenti ricevuti, abbiamo deciso di chiedere ad Antonella di darci ancora una mano e di regalarci qualcun’altra delle sue ricette. La scelta è caduta su due piatti di facile realizzazione, un primo ed un secondo, che hanno come protagonista … i germogli di luppolo selvatico, cioè quelli che, a seconda delle regioni, si chiamano “luvertin”, “vartis” o “bruscandoli”.

Dove trovarli è presto detto: siepi, incolti, sponde di fiumi e torrenti, bordi dei fossi … e la stagione è appena agli inizi! Quindi, non ci sono scuse: qualche bella passeggiata salutare lungo Scrivia e potrete facilmente procurarvi l’ingrediente principale.
Non c’è una misura esatta per raccogliere il germoglio: partendo dell’estremità apicale, c’è un punto in cui il fusto non tende più a piegarsi ma si spezza con facilità. Quello è il punto giusto, a volte a 5 cm., a volte a 10 … Inoltre, a differenza di altri generi di germogli, i vartis più gustosi sono quelli più grossi.

Risotto con germogli di luppolo selvatico
Ingredienti (dosi per 4 persone).
• 350 gr di riso Arborio
• 350 gr di germogli di luppolo selvatico
• brodo vegetale q.b.
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
• 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
• 1 cipolla di media grandezza
• burro
• sale

Preparazione
Lavare e mondare molto bene i germogli di luppolo, spezzarli grossolanamente della lunghezza di circa 3/4 cm. e conservare le cime a parte.
In una padella, fare sciogliere il burro, aggiungere una cipolla tagliata in quattro quarti e farla rosolare. Aggiungere quindi il riso e farlo tostare.
Sfumare con il vino bianco, togliere i pezzi di cipolla ed aggiungere al riso tutti i germogli escluse le cime .
Continuare la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo caldo; a circa metà cottura unire le cime dei germogli tenute precedentemente a parte.
A cottura ultimata e fuori dal fuoco mantecare con una noce di burro ed il parmigiano.
Lasciare riposare qualche istante e servire .
Molte ricette prevedono di scottare i germogli di luppolo in acqua salata per alcuni minuti prima di utilizzarli per le varie preparazioni: io, in genere, li utilizzo a crudo.

Girelle di pollo al luppolo selvatico
Ingredienti:
• Petto di pollo a fette;
• cime di luppolo selvatico (vartis, bruscandoli, luvertin …)
• 2 spicchi d’aglio;
• olio evo;
• sale;
• pepe di Venere.

Preparazione:
Mondare e lavare accuratamente i germogli di luppolo.
Scolarli e stufarli in padella con olio evo e gli spicchi di aglio.
Mentre questi cuociono, battere le fette di petto pollo con il batticarne, salarle ed insaporirle con pepe di Venere macinato al momento.
Quando i germogli sono pronti, disporne uno strato sulle fette di pollo ed arrotolarle a formare degli involtini.
Fermarli con uno stuzzicadenti e cuocerli in una padella, a fuoco vivo, con un filo d’olio.
Tagliare gli involtini a fette e, a piacere, servire adagiando le fette su una crema ottenuta frullando con il mini pimer i germogli di luppolo rimasto.

• Antonella